Viaggio nel prezzo del vino: tutta colpa dei ristoratori?
Abbiamo stimato in circa il 10% la quota del costo di acquisto la quota di valore aggiunto apportata al prodotto dal ristorante. A fronte dei ricarichi normalmente compresi tra il doppio e il triplo, ci siamo trovati di fronte alla tentazione di scaricare completamente la colpa di un prezzo finale troppo elevato sul ristoratore.
Ma non è così.
Il problema del ristoratore, ciò che lo conduce a ricaricare sovramisura, è una questione che coinvolge il suo fornitore, e che ci porta così a proseguire il nostro viaggio all'indietro nel prezzo del vino, che ci condurrà fino alla cantina.
Chi fornisce il vino al ristoratore?
I casi sono tre: o un'enoteca, che spesso ha il vantaggio di essere nella stessa città del ristorante e di garantire quindi una certa ampiezza di scelta e prontezza di consegne; o un grossista, che distribuisce un certo numero di aziende tramite la sua rete di rappresentanti; o il produttore, sempre tramite una rete di rappresentanti che vendono i vini di un certo numero di produttori.
Il caso di gran lunga più frequente è il secondo: il produttore affida la vendita dei suoi vini a un distributore grossista, che in genere dispone anche di proprio magazzino, e che si preoccupa di ogni aspetto relativo alla commercializzazione del prodotto, sollevando il produttore dalla gestione di questi aspetti.
Ancora una volta desidero precisare: le considerazioni che farò non escludono affatto che vi sia chi opera in maniera diversa da quella che verrà da me descritta, ma sono un tentativo di cogliere ciò che in genere e per lo più avviene, determinando così la struttura distributiva generale.
Il nostro distributore tipo individua un certo numero di produttori che reputa interessanti da diversi punti di vista, attenendosi però a un criterio di fondo: la sua selezione, la sua offerta, insomma, il catalogo dei vini che poi i suoi rappresentanti andranno a vendere a ristoranti ed enoteche, tenderanno ad essere fatti di alcune chicche pluripremiate, trebicchierate, o cinquegrappolate, o lucamaronate, o robertparkerate, o winespectatorate. Ai produttori di queste rarità (in genere disponibili in piccole quantità) non si lesinerà sul prezzo, e verrà acquistata la maggior quantità possibile, in genere con pagamenti immediati.
Più sono le chicche presenti in catalogo, più sono le locomotive in grado di tirare tutto il resto dell'offerta. Funziona così: il rappresentante visiterà i suoi clienti, e gli dirà: Sì, se proprio insisti posso mandarti una cassa del Vinone Premiato, però se la vuoi ti devo inviare insieme a quella dodici casse di Vinello Bianco e 12 casse di Vinello Rosso.
Il ristoratore sa che non riuscirà a vendere quasi niente di quel Vinello Bianco e di quel Vinello Rosso, di cui nessuno niente e che nessuno magari ha neanche mai assaggiato. Ma sa anche che se nella sua Carta dei Vini il temutissimo Ispettore della Guida ai Ristoranti non troverà il Vinone Premiato (e state certi che chiederà proprio quello per il suo professionale pasto ispettivo!) penalizzerà il voto al ristorante, non lo farà mai essere trestellato, treforchettato, ventiventesimato, chiocciolinato, eccetera, recandogli un grave pregiudizio.
Ecco che allora un ristorante che voglia presentare quella che ormai si è affermata (del tutto inutilmente) come la Carta Tipo, che esige la presenza di almeno qualche vino da tutte le regioni d'Italia, e magari qualcosina anche dall'estero, fa presto a ritrovarsi una cantina in cui ha immobilizzato – e per almeno due terzi delle bottiglie senza speranze di vendita – un bel po' di soldi.
Nel ricarico del vino che verrà venduto al tavolo, dunque, egli dovrà farsi pagare anche tutte le bottiglie che sa benissimo che non venderà mai, e che gli toccherà stappare malinconicamente a casa, quando ne troverà il coraggio.
E' questa la distorsione distributiva che causa la fetta maggiore del ricarico praticato dal ristorante. E, non trattandosi certo di valore aggiunto, il consumatore, man mano che se ne rende consapevole, è sempre meno disponibile a pagare.
Detto per inciso, il discorso cambia poco per il prezzo in enoteca: anche le enoteche acquistano dagli stessi distributori, più o meno alle stesse condizioni dei ristoranti.
Ma enoteche e ristoranti sono davvero costretti a sottostare a questa sorta di ricatto commerciale? Non avrebbero alternative?
E il distributore, agisce in questo modo perché è cattivo, o vi è, risalendo ancora più a monte, una distorsione strutturale che lo porta a scegliere questa politica commerciale?
A queste domande proveremo a rispondere la prossima settimana.
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