Chi deve abbassare i prezzi del vino?
Ci siamo lasciati, la settimana scorsa, prendendo atto dell'ormai unanime invocazione a favore di una maggiore moderazione nella determinazione dei prezzi del vino. Quasi non bastasse, nel frattempo è uscito l'ultimo numero di Gambero Rosso, il cui editoriale è dedicato – indovinate un po' – ai prezzi del vino, giudicati ormai troppo elevati (che non ci sia un po' di cattiva coscienza?).
Ci eravamo ripromessi di affrontare in maniera razionale il problema, avviando un'analisi del valore aggiunto apportato al prodotto-vino da ciascuno degli attori della filiera, dal produttore fino al tavolo del ristorante, o allo scaffale dell'enoteca, passando per tutte le fasi di intermediazione esistenti.
Prima di avviare questa analisi, però, mi pare opportuno segnalare un rischio che – proprio a seguito della lettura del Gambero Rosso di questo mese – mi pare incombente. Il rischio è che l'unanime avvertenza sulla necessità di prezzi più ragionevoli prenda una deriva mistificante e dannosa. Il ragionamento che si va insinuando è più o meno questo: il prezzo dei vini di alta qualità è troppo alto, quindi smettiamo di comprare quelle bottiglie, a favore di vini meno importanti (non si ha il coraggio di dire di più bassa qualità), dal costo inferiore.
A corroborare questa tendenza, ecco gli ampi servizi dedicati al Lambrusco, ed ecco emergere col punteggio più alto il Lambrusco prodotto dalle Cantine Riunite di Reggio Emilia. Salvo poi sparare in copertina Madame Pinot, alias Lalou Bize Leroy, signora di Romanée Conti.
Che senso ha? Questo è puro e semplice gattopardismo. La necessità che abbiamo è quella di adeguare, abbassandoli, i prezzi al livello che la domanda sta imponendo. Spostare i consumi su una fascia qualitativa più bassa significa costringere il consumatore a cambiare il prodotto consumato, proprio per non mettere mano ai prezzi. E' come dire caro amante del vino, fino a oggi hai chiesto questi vini di qualità. Adesso ci dici che siamo arrivati a prezzi troppo alti? Bene, torna a bere i vinelli più abbordabili, e lasciaci lavorare. Se dovesse passare questa linea, gli scricchiolii si trasformerebbero in crollo molto più rapidamente di quanto ci si possa attendere.
Ma torniamo alla nostra analisi del valore. Chi deve abbassare i prezzi? Partiamo dalla fine: i ristoratori. Prendiamo a riferimeno il buon ristorante medio, quello dove si mangia e si beve bene, e si spendono ormai tra i 30 e i 50 Euro a persona. Qual è il valore che il ristorante aggiunge alla bottiglia di vino che gli viene consegnata dal distributore o dal produttore?
Prima di tutto il ristoratore conserva il vino in una cantina, perché sia a disposizione dell'avventore al momento del consumo. Come conserva il vino il nostro buon ristorante medio? In ambiente senza luce e a temperatura bassa e costante? No. Conserva i vini bianchi costantemente in frigorifero, e i vini rossi spesso nella stessa sala del ristorante. Ben pochi sono i fortunati che possono vantare una cantina adeguata da questo punto di vista, e ancora meno quelli che, in mancanza di quella, si preoccupano di attrezzarsi con un ambiente appositamente climatizzato. Ecco allora che il valore aggiunto del magazzinaggio del vino viene a ridursi – in soldoni – al costo del denaro immobilizzato per esso dal momento dell'acquisto al momento del consumo. Vogliamo dire mediamente un anno? Bene: da questo punto di vista il ristoratore aggiunge al valore del vino che ha ricevuto un 6-10%.
E poi?
E poi c'è la Carta dei Vini, sulla cui inutilità ci siamo intrattenuti nel mio pezzo di un paio di settimane fa. Fatta com'è fatta oggi, non aggiunge alcun valore al prodotto, è del tutto inservibile. Una delle prestigiosissime guide ai ristoranti italiani ha assegnato il premio per la miglior carta dei vini a un ristorante abruzzese. Ci sono andato, e ho scoperto il perché del premio: è la Carta dei Vini più grossa e pesante, tutto qua, il criterio è puramente quantitativo.
Nel nostro buon ristorante, tuttavia, c'è spesso un sommelier. Cosa fa? Raccoglie la comanda, va a prendere il vino, lo stappa, lo fa assaggiare e lo serve. Consigli? Meglio lasciar perdere: il sommelier italiano del buon ristorante medio sa che deve consigliare il vino che non va, spingere quello che è rimasto invenduto, tutto qui. Quanto al servizio, dirò solo che perfino nel blasonatissimo ristorante in cui opera quello che un'altra prestigiosissima guida ha premiato come miglior sommelier d'Italia, mi hanno portato una bottiglia di annata diversa da quella che avevo chiesto, ed elencata come disponibile nelle carta. E ciò che più sconcerta è che tutto questo viene fatto con grande disinvoltura, come si trattasse di cosa normale.
Il valore aggiunto si riduce allora nel portare a tavola, stappare e servire il vino, tutte cose che in quasi tutti i ristoranti italiani rientrano nell'infausta voce "coperto", e che non giustificano dunque alcun ricarico specifico.
A questo punto lo spaesamento aumenta: abbiamo individuato un valore aggiunto pari al 10% apportato alla bottiglia dal ristoratore. E come mai allora il prezzo al tavolo oscilla tra il doppio e il triplo (e a volte di più) del prezzo d'acquisto? I ristoratori sono davvero tutti ladri?
La risposta è no, e il perché lo scopriremo insieme la prossima settimana.
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