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L'insopportabile inutilità della Carta dei Vini
Non c'è ristorante di un certo rilievo che non disponga ormai, per fortuna, di una sua Carta dei Vini.
Questo ci rende felici, se non altro perché la presenza di una Carta dei Vini fa presupporre la presenza di una effettiva varietà di vini disponibili per la scelta da parte del cliente. Ma gli aspetti positivi finiscono qui. E da qui iniziano i problemi, che proverò ad evidenziare nel solo intento di offrire agli amici ristoratori qualche idea in più per far sì che la loro Carta dei Vini diventi qualcosa di effettivamente utile.
Come per molti altri aspetti della ristorazione, i problemi nascono anche in questo caso dalle Guide. La Carta dei Vini è costruita non in funzione del Cliente, ma in funzione dell'esperto della Guida, che di fronte a una Carta dei Vini ampia e voluminosa, e magari ben stampata e rilegata in pelle, non potrà negare al nostro ristorante qualche punto in più e una bella nota in recensione.
Una Carta dei Vini così concepita è però difficile da aggiornare. Ed eccoci al primo problema: liste di vini tormentate e deturpate da asterischi e altri misteriosi simboli e segnacci, a significare l'indisponibilità sopravvenuta di quell'etichetta. Non basta: molti non si curano di aggiornare le disponibilità reali, e non c'è ristorante dove non mi sia capitato di beccare almeno un'etichetta secondo la carta disponibile, ma in realtà soltanto virtuale.
La qual cosa conduce spesso a patetici siparietti col cameriere (o il sommelier) che prova a fare l'indifferente e a portarti un'altra annata di quel vino, fino al fenomeno che – se gli fai osservare che non è l'annata che avevi chiesto – ti risponde candidamente Le ho portato questa perché la ritenevo migliore.
Al di là di questi aspetti (che comunque consiglierebbero una maggior cura alla sostanza più che alla forma della Carta dei Vini, predisponendo ad esempio un semplice programmino al computer che possa stampare ogni giorno le disponibilità reali) resta un limite strutturale: le Carte dei Vini sono tutte uguali nella loro impostazione standard. I criteri di suddivisione sono sempre gli stessi: la tipologia del vino da un lato (spumanti, bianchi, rosati, rossi, dolci) e la zona di provenienza dall'altro (nazione, regione e – a volte – appellazione).
Va benissimo per gli espertoni delle guide: loro sanno tutto, e ci godono a passare venti minuti a compulsare, come si trattasse di un breviario, il tomo dei vini del gran ristorante, dando sfoggio della loro erudizione. Ma il Cliente, che se ne fa di quella lista insignificante di nomi? Che informazioni dà al Cliente una lista dei vini così concepita? E che senso ha continuare a proporre liste di vini sempre più uguali in tutti i ristoranti?
Spazio alla fantasia, per favore! Senza arrivare all'assurdo della peggiore Carta dei Vini che – paradossalmente – è possibile trovare in quello che resta, secondo me, il miglior ristorante d'Italia: Vissani (a proposito, non ha neanche un sito web...). I vini vi sono elencati in ordine alfabetico in base al loro nome (sic!), indipendentemente da ogni altra caratteristica. Praticamente inutilizzabile.
Ma non sarebbe bello avere una Carta dei Vini davvero utile? Penso ad esempio a una lista dei vini organizzata per vitigni con un cenno sulle loro caratteristiche, o a vini raggruppati per caratteristiche organolettiche (a giudizio del ristoratore) omogenee, o una lista che viaggi in parallelo alle pietanze del giorno, raggruppando i vini secondo le loro vocazioni ad accompagnare questo o quel cibo. A che servono altrimenti i sommelier? A stappare la bottiglia e a tentare di venderci il vino che è rimasto fermo in cantina e non si riesce a piazzare? Questa piccola rivoluzione costringerebbe invece i sommelier a dimostrare le loro effettive capacità, e sarebbe di certo molto apprezzata dai Clienti.
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