lunedì 16 dicembre 2002

Il Grignolino, vino maleducato   Chi si ricorda ancora del Grignolino?   E’ un vino piemontese, del Monferrato, con la denominazione divisa in due (il Monferrato astigiano da una parte, il Monferrato casalese dall’altra), non so quanto realmente rispecchiando pretese diversità di espressione organolettica. E’ un vino dimenticato: neanche i più urlanti sostenitori e difensori (a chiacchiere) delle biodiversità oserebbero difenderlo.   L’alibi è il solito: è un vinello d’altri tempi, non ha corpo, non ha stoffa, non ha sostanza.   Sarà vero? No, non lo è. Ho voluto farmene un’idea a partire da una bottiglia di Grignolino d’Asti Quelbriccone 2001 prodotto da Luigi Cavallotto a Moncalvo (Asti). Ecco cosa ho trovato nel bicchiere: colore classico bordeaux chiaro e trasparente. L’uva grignolino è povera di antociani (i responsabili del colore). L’effetto su di me è stato un bel ah, finalmente un vino che ha il coraggio di essere se stesso!, senza scimmiottare tutti questi vinoni vestiti di palandrane blu notte impenetrabili e tutti uguali.   Il naso è originalissimo. Il Grignolino non urla al naso i suoi profumi, semmai pretende dal naso che se ne occupa di dare il meglio di sé, di concentrarsi, di ripercorrere con la memoria sentori antichi, ormai persi anch’essi: l’olfatto finissimo ed elegante comincia allora a parlarti di nespole, e del buon odore che in casa trovi quando hai sul fuoco a bollire il brodo della domenica.   Bevi, e subito la lingua pesa un corpo ben presente, che la levità del colore non ti lasciava sospettare e così ti sorprende. Lo prendi sempre più sul serio questo vino, e ti conquista: anche al palato nespole e umori di carne, cui si aggiunge in chiusura, dopo aver deglutito il sorso, un finale gentile e antico di frutta piccola sotto spirito, in un retrogusto etereo e nostalgico.   Gran vino, parola mia. Perché allora così dimenticato – e volontariamente, e consapevolmente! – da tutti?   Perché è un vino maleducato, ecco perché. A cominciare dal nome: Grignolino (per alcuni) viene dal verbo grignè, che in piemontese vale deridere, prendere in giro, non senza una nota di lieve crudeltà sarcastica. E sembra prenderti in giro quest’uva Grignolino: delicata, sensibile a tutte le malattie, a tutte le variazioni climatiche, alle minime variazioni delle caratteristiche del terreno. Puoi trovarti una pianta bella, sana, con la giusta carica d’uva e grappoli meravigliosi, e la pianta accanto un disastro. Puoi vederla fiorire, nascere, promettere una stagione splendida, e ritrovarti nulla o quasi alla vendemmia. Ma non basta: ha rese basse per natura quest’uva (e questo spiega, quando è ben fatto, il gran corpo del visivamente tenue Grignolino). Rese basse per natura. In un panorama vinicolo dove le superstar fanno a gara nel raccontare storie di riduzione forzata delle rese, chissà come mai, un’uva che naturalmente si esprime a quei livelli... chissà, forse è per questo che è un’uva (e un vino) così fuori moda, hai visto mai.   E’ un’amante scontrosa quest’uva: pretende le cure e le attenzioni del viticoltore. Non fa da sé. E se il viticoltore non se ne prende cura, il Grignolino si vendica deridendolo, prendendolo in giro, comportandosi da vero maleducato, come un’amante tradita, anzi, meglio, come un’amante trascurata. Forse è anche per questo che il Grignolino è fuori moda: in un mondo fatto sempre più di vini progettati a tavolino dalla divisione marketing aziendale, il Grignolino fugge via e reclama per sé cure attenzioni e amore. Chi ne è ancora capace, però, riesce a regalarci ancora un soffio di vitale ed energica eleganza, non decadente, non estenuata, non urlata. Onore al merito a Luigi Cavallotto di Moncalvo, dunque, e ai suoi (pochi) colleghi che a quest’uva maleducata, a questo vino dimenticato, continuano a dedicare – contro tutto e contro ogni logica di mercato – le attenzioni e l’amore che meritano. Google It!  Your comments here! ()  4:56:28 PM

venerdì 29 novembre 2002

Dalle Denominazioni di Origine ufficiali al Disciplinare Volontario autodeterminato dai produttori   Ricevo da un importante e prestigioso produttore italiano una lettera. Mi pare interessante riportarne il passo centrale, che pone una questione reale e a mio avviso non più rinviabile: Io credo che il sistema delle Denominazioni di Origine non funzioni, e che andrebbe profondamente riformato, per poter venire incontro ad una forte richiesta di chiarezza da parte dei consumatori e per la tutela di chi i prodotti li produce. Mi pare invece che il comune denominatore che ha fatto capo alla creazione del sistema sia piuttosto la volontà politica di coprire indiscriminatamente con un ombrello (peraltro sforacchiato e con qualche stecca mancante), interi territori al solo scopo, ad esempio, di dare l'accesso a finanziamenti e di accontentare lobbies e poteri (deboli spesse volte, più che forti) locali in linea con il sistema clentelare della migliore tradizione politica italiana. A chi e a cosa servano le 300 e passa DOC italiane, a volte comprese di un solo produttore (è il caso ad esempio dell’azienda Parrina e della DOC omonima, nella zona di Grosseto, nota di Antonio Tombolini) o al contrario di territori enormi e disomogenei tra loro, non si sa. Non certo al consumatore che vuole capirci qualcosa, non certo al produttore serio che vuole sentirsi tutelato. Cosa dire? Il problema è di quelli grossi. Di quelli che si tende per pigrizia ad accantonare: è andata bene fino ad oggi, domani si vedrà. Ma anche i danni che alla lunga può provocare possono essere enormi, e irreversibili.   Quale sarà la reazione del mercato quando si accorgerà che la maggior parte dei disciplinari di produzione, sia nella determinazione degli areali che in quella dei requisiti tecnico-scientifici, è frutto di contrattazione e compromesso politico più che di corretta determinazione storico-scientifica di un prodotto locale, di un vino locale autentico e autenticamente radicato a un preciso territorio?   E’ facile rispondere: non darà più alcun peso alla Denominazione. Sta già accadendo, è sotto gli occhi di tutti. Risultato: il sistema delle Denominazioni diviene un enorme e complesso e costosissimo carrozzone che non svolge funzione alcuna, né nei confronti dei consumatori, né nei confronti dei produttori di qualità, ma anzi opera a loro danno.   Come rimediare?   La prima strada consiste nell'agire politicamente e istituzionalmente, per una riforma radicale del sistema delle denominazioni. Da questo punto di vista, la proposta istituzionalmente più avanzata è (paradossalmente) quella dell’anarchico Gino Veronelli [il suo sito è purtroppo trascurato e non aggiornato da tempo, ahimé], che da anni dedica ogni sua energia alla promozione della De.Co. (Denominazione Comunale di Origine), sostenuta ufficialmente dall'ANCI (Associazione Nazionale Comuni Italiani), che restringendo l’ambito territoriale considerato, condurrebbe ad una effettiva significanza del riferimento geografico (cosa oggi del tutto arbitraria nella maggior parte dei casi). La proposta ha già fatto una lunga strada, ha ottenuto informali dichiarazioni di consenso da parte di molti politici di tutti i partiti, ma si è bloccata lì, e non se ne fa niente.   Io sono un po’ meno anarchico, ma istituzionalmente più pessimista del maestro Veronelli, e propendo per una seconda strada. Credo ormai che l’unica via percorribile sia quella della creazione e divulgazione di Disciplinari e Denominazioni Volontarie: un gruppo di produttori, magari cominciando da quei produttori di qualità che più soffrono i danni della massificazione cui conducono le Denominazioni più vaste, potrebbe utilmente autodeterminare, con gli ausili tecnici e scientifici necessari, un Disciplinare Volontario, cui i produttori stessi dichiareranno di attenersi. Se tutto torna, se un disciplinare serio e ben fatto e rigorosamente applicato è uno strumento utile per la qualità del prodotto, sarà facile accorgersene nel bicchiere: sarà evidente a tutti la differenza di informazioni e di qualità che quei prodotti avranno nei confronti dei prodotti muniti magari di tutte le Denominazioni Ufficiali possibili, ma privi di ciò che fa sul serio la qualità, anche nel vino: serietà, passione e trasparenza. Google It!  Your comments here! ()  1:02:45 PM

mercoledì 20 novembre 2002

Gli ingredienti del vino   Dal prossimo 20 dicembre i produttori di vino neo-zelandesi dovranno indicare in etichetta le sostanze potenzialmente allergeniche. La questione è tuttora dibattuta, e molti produttori sostengono che tale norma (valida per tutti gli altri alimenti) non dovrebbe applicarsi perché non è possibile, il più delle volte, rilevare analiticamente la presenza di tali sostanze nel vino.   Facciamo un esempio: per la finitura e la chiarificazione del vino vengono spesso usate sostanze (naturalmente innocue) come l’albume, o la caseina, o la colla di pesce. Si tratta di sostanza nei confronti delle quali alcune persone mettono in atto reazioni allergiche. La nuova norma dice che – a tutela di queste persone – l’etichetta deve indicare anche nel vino la presenza di quelle sostanze.   Alcuni produttori ribattono però che quelle sostanze vengono usate e poi eliminate dal vino, e che certo non si può avere la certezze assoluta che non ne resti alcuna traccia, ma si tratterebbe comunque di tracce così minime da non poter essere rilevate analiticamente.   Il dibattito si svolge tra questi due poli. Quale posizione prendere? Beh, non fosse altro che per un banale principio di prudenza, direi che indicare comunque la possibilità che il vino – trattato in quella maniera – possa contenere tracce anche minime di quelle sostanze è un’informazione da dare. Ma detto questo, diciamo anche un’altra verità: negli ultimi 10 anni è stato rilevato in Nuova Zelanda un solo caso di allergia di cui sia sospetta (e non certa) la derivazione dal consumo di vino.   Come mai tutti si scaldano così tanto? E’ davvero l’allergia, la salute, il tema su cui confrontarsi? O questo dibattito nasconde qualcos’altro?   Per quanto mi riguarda, sono da tempo che in ballo ci sia molto di più. In ballo c’è la disponibilità, da parte dei produttori, di indicare chiaramente quali sostanze vengono usate e quali e quanti processi di lavorazione quel vino subisce. Si tratta di sostanze innocue? Tanto meglio! Si tratta di processi non solo necessari ma perfino utili? Ne siamo felici: ci informino e vengano chiaramente indicati in etichetta. Non per ipocriti motivi di salute. Ma per una semplice esigenza di informazione alimentare cui solo il vino sfugge: cominciamo con l’elencare gli ingredienti, almeno quelli.   Sono sempre di più i viticoltori che stanno intraprendendo per la loro produzione la strada della biodinamica e della riduzione al minimo dei processi e delle manipolazioni. Non si tratta più di qualche vignaiuolo originale o alternativo: anche qualche grande nome comincia a intraprendere questa via (l’alsaziano Zind-Humbrecht ne è solo l’ultimo esempio). Non sarà dunque che – a non volere la dichiarazione degli ingredienti e a tollerare solo dichiarazioni a scopo medico – sono quei produttori che non hanno alcuna voglia di farci sapere con che cosa e come è fatto il loro vino? Google It!  Your comments here! ()  12:47:53 PM

sabato 26 ottobre 2002

Le sorprese di una vendemmia mediocre   La vendemmia 2002 è stata un po’ ovunque, in Italia, piuttosto mediocre. Certo, non mancheranno microzone in cui, al contrario, la congiura del clima e dei terreni avrà giocato favorevolmente. Ma non mancano, e anzi abbondano, ampie zone in cui non si può esitare a definire questa annata letteralmente disastrosa.   Che effetti può avere una cattiva vendemmia sui vini e sui prezzi dei vini? Rispondere a questa domanda è forse meno ovvio e semplice di quanto possa sembrare di primo acchitto.   Prendiamo il caso del Piemonte, area tra le più colpite: su nebbioli, barbere e moscati l’inclemenza del tempo si è abbattuta quest’anno con particolare accanimento, determinando drastiche riduzioni quantitative insieme ad altrettanto prevedibili riduzioni dei livelli di qualità dell’annata.   Quali sono le reazioni che si possono riscontrare?   I primi a esporsi sono stati i vip, i grandi nomi del vino piemontese. La vendemmia era ancora in corso, e i suoi deludenti risultati erano già sotto gli occhi di tutti, ma costoro andavano già intonando un concorde ritornello: tutto va ben, madama la marchesa! Sì, è vero, ci hanno detto, c’è stata pioggia, grandine, niente sole... ma non da me!   Già: ognuno di essi si è precipitato a ringraziare la dea bendata perché proprio ad ognuno di essi, ma guarda un po’, aveva riservato quel vigneto, in quella posizione così particolare che sì, ha fatto grandine ovunque, ma non lì, provocando a loro, e solo a loro, riduzioni al massimo del 2, 3, 5%. Dirò subito il mio sospetto: questi signori si sono abituati ormai da troppo tempo a lucrare lauti profitti dalle loro agognate bottiglie, la cui domanda supera sempre l’offerta. E di fronte magari a qualche impegno contrattuale frettolosamente assunto nei confronti di distributori e importatori, non se la sentono di rinunciare a tutto questo con una drastica riduzione delle quantità: no, da noi non è successo niente, ci dicono, anche se a noi pare più che strano. Cosa metteranno dentro le loro preziose bottiglie in questa disgraziata e avara annata 2002? Io ci andrei cauto.   Ma esaminiamo per un attimo le dinamiche di prezzo che un’annata sfavorevole come questa provoca. In termini di logica il discorso è semplice: con una vendemmia così, si hanno quantità decisamente inferiori, e una qualità anch’essa inferiore. Il produttore dovrà dunque subire il doppio effetto di un vino che dovrà essere proposto a prezzi inferiori, e di cui avrà meno bottiglie da vendere, preventivando fin d’ora una sensibile riduzione dei suoi ricavi. Questo è vero, ma è vero solo per il produttore onesto di vino di qualità: egli infatti dovrà rinunciare per esempio alle sue riserve e alle sue selezioni (produzioni a maggior valore aggiunto) e usare per quest’anno le migliori uvi per cavarne i suoi buoni vini di base. Ciò significa che scommettere sui produttori onesti potrebbe essere, nel 2002, un ottimo investimento.   Diversa è la situazione per i vini di massa e di bassa qualità. Qui la quantità è l’unico parametro significativo, e visto che le quantità prodotte saranno sensibilmente diminuite, c’è da aspettarsi, per quanto paradossale possa sembrare, un notevole aumento dei prezzi su questa fascia, che dovrà quindi fronteggiare una possibile forte crisi dovuta al binomio bassa qualità – prezzi più alti, determinando così una situazione molto favorevole per l’ulteriore passaggio di altre fette di consumo dal vino di massa al vino di qualità.   Queste sono le mie previsioni: alcuni grandi nomi tenteranno di raccontarci che tutto è andato bene e che non è cambiato niente, e il prezzo dei loro vini resterà ancora troppo alto; una notevole fascia e significativa di onesti produttori di ottima qualità metterà in vendita ottimi vini di base a prezzi molto interessanti, inferiori a quelli delle ultime annate; il vino di massa sarà costretto a praticare aumenti sensibili, fino al 20, 30%, spingendo così ancora più consumatori a fare il salto verso la fascia superiore.   Insomma, come si può vedere, non tutte le cattive vendemmie vengono per nuocere. Google It!  Your comments here! ()  7:10:03 PM

martedì 15 ottobre 2002

Viaggio nel prezzo del vino: al cuore del problema Abbiamo messo a fuoco, la settimana scorsa, il modo di operare prevalente da parte di distributori, grossisti e reti di vendita, che consiste nella utilizzazione di alcune etichette premiate e portate alla notarietà dalle guide (vere artefici del mercato, in questa fase) come veri e propri cavalli di Troia per scaricare sul mercato (ristoranti ed enoteche) la gran massa di vini sconosciuti e indifferenziati, che vengono non venduti ma imposti a chi vuole assicurarsi le bottiglie giuste. E abbiamo visto come questa sorta di ricatto commerciale sia la causa principale di quel di più, nel prezzo del vino, che il consumatore sempre più tende (correttamente) a percepire come non giustificato, come non corrispondente ad alcun valore aggiunto. Qual è il valore aggiunto che il distributore-grossista aggiunge al prodotto vino? Oggi è praticamente nullo. Se i produttori da un lato, e i commercianti (ristoranti ed enoteche dall'altro) si rendessero più attenti alle opportunità che le nuove tecnologie, e internet soprattutto, consentono, la posizione di rendita su cui oggi lucrano i distributori verrebbe in breve messa in forte crisi. La situazione, per quanto possa sembrare paradossale, è questa: il distributore-grossista è oggi, allo stesso tempo, l'anello della catena che assorbe la quota di maggior profitto dal vino, ma è allo stesso tempo l'anello che più di ogni altro rischia di essere, da un momento all'altro, saltato. Del resto il mercato, il consumatore, non tollera a lungo di pagare prezzi alti cui non corrisponda un pari valore percepito. I distributori tuttavia non mi sembrano molto consapevoli di questa loro precaria posizione, accecati forse dalla relativa facilità con cui, negli ultimi anni, sono riusciti ad ottenere risultati economici molto soddisfacenti. Come è noto, è proprio nelle fasi di crisi che si innescano e accadono i cambiamenti più importanti, e non c'è dubbio che anche per il vino, ormai, si sia entrati in una situazione di crisi. A questo si aggiunga che – per molte e importanti zone vinicole – una eventuale ripresa nel corso del prossimo anno, potrebbe essere comunque ostacolata dalla più che problematica vendemmia di questo difficile 2002. Quale potrebbe essere allora lo scenario? Lo scenario di crisi potrebbe agire come catalizzatore, anticipando e rendendo più rapide alcune dinamiche, che potrebbero ridisegnare, in un lasso di tempo relativamente breve, l'assetto fondamentale di una struttura distributiva da troppo tempo bloccata e priva di stimoli. Il consumatore, in tempi di crisi maggiormente selettivo, tenderà a rifiutare sovrapprezzi giustificati solo dal blasone dell'etichetta o (peggio ancora) da distorsioni e inefficienze distributive. I ristoranti e le enoteche sarebbero finalmente spinti a ritrovare aree di redditività decidendosi finalmente a svolgere un ruolo attivo nel reperimento, selezione e divulgazione di etichette di qualità, non necessariamente corrispondenti a quelle consacrate dalle guide, prendendo decisioni di acquisto più indipendenti e differenziate. Questi due fenomeni paralleli potrebbero sommarsi alla presa di coscienza da parte di alcuni produttori (le più giovani generazioni sono ormai spesso al timone delle aziende) circa le possibilità concrete di divulgazione e di vendita che le nuove tecnologie, ben utilizzate, possono offrire. A fronte di tutto ciò, il distributore, vero alleato delle guide nella struttura attuale di determinazione del mercato, potrebbe trovarsi completamente spiazzato. A meno che... a meno che anche il distributore ritrovi la ragion d'essere del suo mestiere nell'essere un terminale di selezione e individuazione dei vini più interessanti, dandosi un'identità e una competenza definite (su una zona, su una tipologia, su una filosofia propria) svincolandosi anch'esso, come potrebbero fare ristoranti ed enoteche, dall'appiattimento sulle scelte effettuate dai signori delle guide. Insomma, se proprio volete una previsione a brevissimo termine, eccola qua: la naturale evoluzione di un mercato che diviene sempre più maturo, incrociata e accelerata in questa fase da una situazione di crisi, potrebbe vedere come vittima prima e principale proprio ciò che in gran parte ha segnato, nel bene e nel male, una lunga fase di crescita del mercato del vino: la Guida. E poiché siamo nel pieno della stagione che vedrà scatenarsi di nuovo il grande circo delle guide e dei premi, non bisognerà attendere molto per verificare questa ipotesi, secondo la quale potremmo assistere, dopo molti anni, a un rallentamento, se non addirittura a un calo, nella vendita delle guide e soprattutto (termometro ancor più significativo) a una diminuzione degli inserzionisti (e quindi della pubblicità) dalle guide ospitata. Google It!  Your comments here! ()  11:32:03 AM

sabato 5 ottobre 2002

Viaggio nel prezzo del vino: una questione d'amore Abbiamo stappato una bottiglia di vino al ristorante. Abbiamo scoperto che, per venderla a noi, il ristoratore ha triplicato il suo costo d'acquisto. Abbiamo scoperto che è – in un certo senso – costretto a fare così a causa dei metodi di vendita adottati dalle reti di vendita (dei produttori o dei grossisti, non fa differenza), centrati sul ricatto che obbliga chi vuole una bottiglia del vino famoso e premiato dalle guide a comprare anche 6, 12, 18, 24 bottiglie (o più) di altri vini in listino, che nessuno o quasi vorrebbe comprare. Ci siamo chiesti il perché della prevalenza di questo tipo di vendita: enoteche e ristoranti sono davvero costretti a sottostare a questa sorta di ricatto commerciale? Non avrebbero alternative? Sia chiaro: un semplice atto di volontà, di ribellione a questo sistema non servirebbe a nulla. Quell'enoteca, quel ristorante, si troverebbero privi delle etichette che bisogna avere, e senza una proposta alternativa allettante per il consumatore. Probabilmente ripiegherebbe in questo caso verso un localismo campanilistico (tutti i vini di tutti i produttori di tutti i vigneti di quella zona) o verso un esotismo privo di senso (un bel fritto misto di qualche californiano, qualche australiano, francesi no, un po' di Cile e, toh, un tocco di Nuova Zelanda: per il resto, vini italiani anonimi o di massa). Per opporsi alle dinamiche dominanti della distribuzione e sottrarsi al ricatto distributivo il commerciante (che sia un enotecaro o un ristoratore, non importa) deve avere cultura, deve essere un interlocutore autorevole, deve essere un opinion leader apprezzato e riconosciuto, e influente nei confronti dei suoi clienti. Certo, affidarsi alle Guide, che arrivano già bell'e pronte a dire a chiunque, anche al ristoratore astemio, quali sono i Grandi Vini, è molto comodo. Però ha, letteralmente, il suo costo! Insomma, per sottrarsi al ricatto commerciale della distribuzione, l'operatore che volesse riportare la sua offerta a un livello di accessibilità maggiore, senza penalizzarne la qualità, dovrebbe amare il vino. Solo un operatore che ama davvero il vino troverebbe bello, e non faticoso, cercare, confrontarsi, provare, studiare, andare alla scoperta di cose poco conosciute e poco frequentate, e saprebbe trasmettere ai suoi clienti questo amore, gratificandoli di un valore aggiunto che nessuna Guida potrebbe mai dare. Farsi Guida egli stesso per i propri clienti, questa è la via attraverso cui l'operatore può sottrarsi alle dinamiche vecchie e stantie (e costose) della distribuzione. Non ha tempo? Beh, lo trovi: fa parte del suo mestiere. E naturalmente si faccia aiutare (ce ne sono!) da alcuni distributori e rappresentanti magari più piccoli e appassionati, o stringa alleanze con altri operatori (un'alleanza e un'affinità ristorante-enoteca potrebbe condurre a risultati molto interessanti!). Ci resta la seconda domanda: ma i distributori sono così perché sono davvero cattivi, o solo perché li disegnano così, ovvero perché c'è una qualche distorsione ancora più a monte (a livello della produzione, dunque) che li conduce a un tal modo di operare? Sarà la nostra domanda guida per la prossima settimana. Google It!  Your comments here! ()  12:44:15 AM

martedì 24 settembre 2002

Viaggio nel prezzo del vino: tutta colpa dei ristoratori? Abbiamo stimato in circa il 10% la quota del costo di acquisto la quota di valore aggiunto apportata al prodotto dal ristorante. A fronte dei ricarichi normalmente compresi tra il doppio e il triplo, ci siamo trovati di fronte alla tentazione di scaricare completamente la colpa di un prezzo finale troppo elevato sul ristoratore. Ma non è così. Il problema del ristoratore, ciò che lo conduce a ricaricare sovramisura, è una questione che coinvolge il suo fornitore, e che ci porta così a proseguire il nostro viaggio all'indietro nel prezzo del vino, che ci condurrà fino alla cantina. Chi fornisce il vino al ristoratore? I casi sono tre: o un'enoteca, che spesso ha il vantaggio di essere nella stessa città del ristorante e di garantire quindi una certa ampiezza di scelta e prontezza di consegne; o un grossista, che distribuisce un certo numero di aziende tramite la sua rete di rappresentanti; o il produttore, sempre tramite una rete di rappresentanti che vendono i vini di un certo numero di produttori. Il caso di gran lunga più frequente è il secondo: il produttore affida la vendita dei suoi vini a un distributore grossista, che in genere dispone anche di proprio magazzino, e che si preoccupa di ogni aspetto relativo alla commercializzazione del prodotto, sollevando il produttore dalla gestione di questi aspetti. Ancora una volta desidero precisare: le considerazioni che farò non escludono affatto che vi sia chi opera in maniera diversa da quella che verrà da me descritta, ma sono un tentativo di cogliere ciò che in genere e per lo più avviene, determinando così la struttura distributiva generale. Il nostro distributore tipo individua un certo numero di produttori che reputa interessanti da diversi punti di vista, attenendosi però a un criterio di fondo: la sua selezione, la sua offerta, insomma, il catalogo dei vini che poi i suoi rappresentanti andranno a vendere a ristoranti ed enoteche, tenderanno ad essere fatti di alcune chicche pluripremiate, trebicchierate, o cinquegrappolate, o lucamaronate, o robertparkerate, o winespectatorate. Ai produttori di queste rarità (in genere disponibili in piccole quantità) non si lesinerà sul prezzo, e verrà acquistata la maggior quantità possibile, in genere con pagamenti immediati. Più sono le chicche presenti in catalogo, più sono le locomotive in grado di tirare tutto il resto dell'offerta. Funziona così: il rappresentante visiterà i suoi clienti, e gli dirà: Sì, se proprio insisti posso mandarti una cassa del Vinone Premiato, però se la vuoi ti devo inviare insieme a quella dodici casse di Vinello Bianco e 12 casse di Vinello Rosso. Il ristoratore sa che non riuscirà a vendere quasi niente di quel Vinello Bianco e di quel Vinello Rosso, di cui nessuno niente e che nessuno magari ha neanche mai assaggiato. Ma sa anche che se nella sua Carta dei Vini il temutissimo Ispettore della Guida ai Ristoranti non troverà il Vinone Premiato (e state certi che chiederà proprio quello per il suo professionale pasto ispettivo!) penalizzerà il voto al ristorante, non lo farà mai essere trestellato, treforchettato, ventiventesimato, chiocciolinato, eccetera, recandogli un grave pregiudizio. Ecco che allora un ristorante che voglia presentare quella che ormai si è affermata (del tutto inutilmente) come la Carta Tipo, che esige la presenza di almeno qualche vino da tutte le regioni d'Italia, e magari qualcosina anche dall'estero, fa presto a ritrovarsi una cantina in cui ha immobilizzato – e per almeno due terzi delle bottiglie senza speranze di vendita – un bel po' di soldi. Nel ricarico del vino che verrà venduto al tavolo, dunque, egli dovrà farsi pagare anche tutte le bottiglie che sa benissimo che non venderà mai, e che gli toccherà stappare malinconicamente a casa, quando ne troverà il coraggio. E' questa la distorsione distributiva che causa la fetta maggiore del ricarico praticato dal ristorante. E, non trattandosi certo di valore aggiunto, il consumatore, man mano che se ne rende consapevole, è sempre meno disponibile a pagare. Detto per inciso, il discorso cambia poco per il prezzo in enoteca: anche le enoteche acquistano dagli stessi distributori, più o meno alle stesse condizioni dei ristoranti. Ma enoteche e ristoranti sono davvero costretti a sottostare a questa sorta di ricatto commerciale? Non avrebbero alternative? E il distributore, agisce in questo modo perché è cattivo, o vi è, risalendo ancora più a monte, una distorsione strutturale che lo porta a scegliere questa politica commerciale? A queste domande proveremo a rispondere la prossima settimana. Google It!  Your comments here! ()  12:53:10 PM