Antonio Tombolini: PAD 2 H80

Fri, 01 Nov 2002 09:47:37 GMT

My personal Salone del Gusto awards - Ecco i miei ultrapreferiti di ritorno dal Salone. Mi limito a segnalare le cose che non conoscevo. Tra quelle che conoscevo già ci sono, naturalmente, molte conferme.

Formaggi: il Parmigiano Reggiano 52 mesi del Caseificio Sociale Santa Rita condotto da Graziano Poggioli è senza alcuna ombra di dubbio il miglior Parmigiano che io abbia mai mangiato (e ne ho mangiato...). Di conseguenza è anche il miglior formaggio che io abbia mai mangiato (e ne ho mangiato...). Di conseguenza è anche il Miglior Prodotto Assaggiato al Salone del Gusto, in assoluto.
Gran premio della Giuria al Blue Stilton, notevolissimo, pastoso e gustoso, della Neal's Yard Dairy (che produce anche un ottimo Cheddar artigianale).
Menzione d'onore per il Castelmagno stagionato (cosa che non troverete mai) che Beppino Occelli nascondeva in un angolo del suo stand: friabile ma pastoso, e splendidamente blu all'interno, non piccante ma con tutte le note del sottobosco.

Salumi: il Salame Strolghino da carni di Mora Romagnola di Massimo Spigaroli. Morbidezza, dolcezza, sapidità, in perfetto equilibrio. Segue a ruota il magnifico Lardo di Colonnata (ebbene sì, quello buono esiste davvero!) di Marino Giannarelli.

Prodotti ittici: le Acciughe sotto sale Sangiolaro. Hanno battuto in dirittura d'arrivo le magnifiche acciughe spagnole Fredo (premio per la Confezione Più Bella). Ma Sangiolaro, artigiano toscano che acquista soltanto materie prime del mediterraneo, vince in grande scioltezza. Le sue acciughe, pescate in stagione tra Pantelleria e Lampedusa, battono tutte le altre. Grosse al punto giusto ma non grasse, hanno un plus straordinario. Chi è addetto a dissalarle e a diliscarle, infatti, viene premiato ad ogni pezzo con un bonus da veri raffinati: quasi ogni acciuga ha mantenuto al suo interno intatta e morbida la sacca ovarica, vera delizia da rapinare all'istante prima di portare i filetti in tavola. L'accoppiata acciuga Sangiolaro - burro Occelli su crosta di pane presenta un elevatissimo rischio di rapida assuefazione, e si aggiudica il titolo di Sfizio dell'Anno 2002.
Nutrivo grandi aspettative nei confronti dei prodotti lagunari di Orbetello, presidiati da Slow Food: Grande Bluff e Delusione del Salone 2002. Le anguille (belle, piccoline) sono state trattate da incompetenti riducendole alla consistenza di stringhe di cuoio bagnato. Non bastasse, sono state umiliate da una salsa di peperoncino esageratamente piccante e assolutamente fuori posto (stessa umiliante sorte viene riservata al filetto di Cefalo). Urge per quei signori un corso approfondito in Olanda, dove le piccole anguille vengono delicatamente affumicate e consumate così, al naturale.

Concorrenza, Vissani e Adrià, stranieri e Champagne

Sun, 27 Oct 2002 16:43:24 GMT

Alla faccia della concorrenza - Nell'era del dopo-marketing, cioè nella nostra era, la concorrenza non esiste. Quelli che vendono lo stesso genere di prodotti non sono concorrenti, che lottano l'un contro l'altro armati per la conquista del sacro graal del marketing: la quota di mercato. Quelli che vendono lo stesso genere di prodotto sono come le bancarelle del mercato: uno accanto all'altro, diventano perfino amici, e si danno una mano l'un l'altro.

Chi non ci credesse potrebbe utilmente venirci a trovare qui, al Salone del Gusto: PAD 2 H80, lo sapete.

Venendo, scoprirebbe che ogni risotto o spaghettata che improvvisiamo (ieri ne abbiamo fatte 5, oggi altrettante, e parliamo di 3 kg di riso alla volta, e di 2 kg di spaghetti alla volta) è la dimostrazione pratica dell'assunto: il primo risotto l'abbiamo fatto col riso di Michele Perinotti (Gli Aironi) nella forma di Parmigiano Reggiano dei nostri vicini di stand. Quel risotto l'ha visto un'altra bancarella di fronte, produttori di una fontina straordinaria: e il risotto successivo, vai con la fontina offerta da loro! Poi è capitato che dei distributori francesi di ostriche e crostacei con lo stand un po' più in là si offrissero di darci un bel po' di gamberoni ieri, e un bel po' di magnifiche vongole oggi, per un risotto i primi, per una spaghettata le seconde. E poi i Porri di Cervere (fantastici), e i pomodorini del piennolo, e i san marzano del miracolo di san gennaro, e lo zafferano di Colfiorito (non lo conoscevo, e ne sono rimasto letteralmente *sbalordito*, di una potenza mai incontrata prima), e le cipolle di Cannara, l'olio, il vino...: tutti a fare a gare per offrire del loro, per regalarci insieme un boccone buono e un sorso allegro. E con noi i visitatori, coinvolti in tutto questo, a parlare, ridere, chiedere, comprare. Già, comprare. Non come risultato dell'ennesima accurata strategia di marketing. Ma come semplice e naturale atto del vivere, modo anch'esso - tra gli altri - di essere insieme. La piazza che questo Salone è, ecco: questo è ciò che va salvato, non solo, ma replicato, divulgato, ripetuto ovunque e su ogni scala.

Fatto curioso: al PAD 2 H80 è passato anche Gianfranco Vissani. Si è fermato a chiacchierare un po', e abbiamo piacevolmente sparlato a voce alta di Ferran Adrià. Per quanto mi riguarda, ho deciso di contravvenire al mio solito approccio sperimentale, che mi porta a esprimere giudizi solo su ciò che ho sperimentato in prima persona. Non sono mai andato a mangiare da Adrià, e a questo punto non credo che avrò voglia di andarci. Ma voglio esprimere il mio giudizio ugualmente: secondo me fa schifo. Uno che inventa il caffè espresso solido, e lo chiama espesso, non merita più di essere definito cuoco, per quanto mi riguarda.

Oggi ho fatto i primi assaggi stranieri. Grandi cose, come sospettavo. Un signore austriaco che coltiva in Stiria 1400 specie di pomodori diversi (grandi come meloni e piccoli come il seme di una ciliegia, tutti diversi e tutti buonissimi). L'Olio di Semi di Argan marocchino, ottenuto per pressione (50 kg di frutto per ottenerne mezzo litro), delicato e aromatico ad un tempo. Un black pudding (sanguinaccio) scozzese, agli antipodi delle nostre spesso grevi versioni, tutto giocato sulla soavità e sulla finezza degli aromi, quasi balsamico. E senapi meravigliose, e altro, che vi dirò domani, con un po' più di precisione.

Adesso vi lascio. E' ora di preparare il prossimo risotto, e stasera sarà Champagne! :-)

I Grossi Sponsor veri padroni del Grosso Salone del Gusto

Sat, 26 Oct 2002 11:41:12 GMT

I Grossi Sponsor veri padroni del Grosso Salone del Gusto - Il Salone del Gusto sta diventando un Grosso Salone del Gusto, dove Grosso è da intendere nel senso in cui intendo l'espressione in Grossa Distribuzione. Mi spiego.

Il Dramma del Parmigiano. Mi spiego cominciando dalla Notizia Triste del giorno. Il Parmigiano Reggiano è il formaggio più famoso del mondo. Disgraziatamente (è ormai il caso di dirlo) è tutelato da un consorzio, il Consorzio del Parmigiano-Reggiano. Qual è la politica del consorzio? Producete il più possibile, che il consorzio vi garantisce in ogni caso l'acquisto - a un prezzo minimo - di tutte le quantità prodotte. Secondo voi, una politica come questa favorisce chi produce poco o chi produce moltissimo? Avete indovinato, la seconda che ho detto. Secondo voi, una politica come questa favorisce chi produce un Parmigiano più buono (e si dà da fare per questo), o chi se ne frega che tanto più ne facciamo più ce ne pagano? Avete indovinato, la seconda che ho detto.

Ma c'è dell'altro. Il Consorzio non si limita a premiare chi fa quantità e a punire chi fa qualità. Ancora più disgraziatamente il Consorzio vuole tutelare e promuovere il Parmigiano-Reggiano, insomma, fare marketing, che diamine! Ed eccoci alla funesta notizia di ieri, lanciata, presentata e propagata qui al Salone del Gusto con grandi sorrisi e battimani (di molti, ma non dei produttori seri): il Parmigiano lancerà anche una versione di Parmigiano Fresco! Avete sentito bene, Parmigiano fresco, non stagionato, un vero e proprio ossimoro.

Abbiamo per anni studiato questo amatissimo formaggio. Abbiamo capito e sperimentato assaggiandolo che la stagionatura, un'ottima, lunga, prolungata stagionatura è ciò che consente a questo formaggio di raggiungere vette qualitative inattingibili. Ho riassaggiato anche oggi, per ricordarlo a me stesso, una commovente mollica tratta da una forma del maggio 1998 (52 mesi!). I nutrizionisti ci hanno spiegato che il Parmigiano più stagiona e più diventa allo stesso tempo ricco (perché concentrato di grassi nobili e sali minerali) e digeribile (perché le lunghe catene proteiche col tempo si spezzano nei loro componenti essenziali, rendendo più agevole il compito di stomaco e intestino), tanto che viene da sempre consigliato come formaggio adatto allo svezzamento.

Niente, tutto da buttare. I tempi cambiano, la società evolve (evolve?!?), i gusti dei consumatori pure, e il Parmigiano deve diventare più moderno (più moderno?!?). Già sugli scaffali dei nostri supermercati arrivano improbabili parmigiani di 12 mesi appena compiuti, insapori e gonfi d'acqua. Ci mancava davvero l'Insignificante e Annichilente Parmigiano Fresco. Chiedetelo al mio amico architetto-contadino Graziano Poggioli, del Caseificio Sociale Santa Rita di Serramazzoni (Modena), con lo Stand di fianco al mio, che ha dedicato la sua vita a un meraviglioso parmigiano della montagna modenese: ha appreso la notizia ed è in lutto.

A questo punto la nostra giornata Alla Faccia del Parmesan, di cui stiamo definendo il programma che sarà presto pubblico e che si terrà il 16 novembre a Campagnola, in provincia di Reggio Emilia, dovrà essere anche una giornata di lotta, non solo contro i contraffattori Parmesanisti, ma anche (forse soprattutto) contro i traditori dal di dentro, contro i falsi tutelatori e reali affossatori di questo capolavoro del rapporto tra l'uomo e il suo ambiente che è (era?) il Parmigiano-Reggiano quello vero.

Il Grosso Salone dei Grossi Sponsor. Nato con l'idea di valorizzare e portare alla ribalta piccoli prodotti e produttori eccellenti, offrendo loro un palcoscenico altrimenti irraggiungibile, il Salone del Gusto non ha saputo sottrarsi al micidiale meccanismo delle Sponsorizzazioni. Dietro questo termine si nasconde l'intervento apparentemente altruistico e neutrale di grandi aziende a sostegno dell'iniziativa. Ma non è così: la sponsorizzazione non è mai innocente. E diventa inaccettabile proprio quando e nella misura in cui vuole presentarsi come innocente. Andate nelle homepage del Salone, e date un'occhiata in basso, ai marchi dei Main Sponsors. Poi aprite un giornale a caso, non so, la Stampa, o il Corriere, o la Repubblica di oggi, e andate a vedere di cosa si parla nei loro servizi sul Salone del Gusto: ci troverete di tutto (e su tutto l'ennesima stronzata di Ferran Adrià, l'espresso solido presentato in pompa magna da Lavazza), ma sempre e solo se ha a che fare con uno di quegli sponsor.

Il meccanismo di mistificazione è il solito: correte, piccoli eccellenti produttori (e il richiamo era sincero, alle origini, e magari il buon Carlo Petrini lo fa ancora sinceramente, chi lo sa), correte, vi mettiamo sotto i riflettori, vi renderemo i giusti meriti, vi faremo incontrare il mercato che fa per voi, quello degli appassionati. Poi arrivano gli sponsor, e sottraggono ai peones, i piccoli eccellenti produttori, le luci della ribalta (complice naturalmente un giornalismo incapace e spesso asservito).

I piccoli produttori sono ormai non-protagonisti frastornati di questo Grosso Salone dei Grossi Numeri e dei Grossi Sponsor: apertura dello stand alle 11 del mattino. Lavoro continuo per far assaggiare e raccontare cose buone a gente che pretende anche perché ha pagato 18 Euro. Speranza di vendere un po' di merce, almeno per pagarsi le spese dello stand e del soggiorno a Torino. Avanti fino alle 11 di sera (12 ore filate!) per poi chiudere lo stand, salire in macchina e... girare tutto intorno al Lingotto incolonnati per un'ora e mezzo in fila indiana e a passo d'uomo prima di poter raggiungere all'una, una e mezzo, le lenzuola sotto cui infilarsi esausti. E in cambio?

In cambio, signore e signori, Parmigiano Fresco e Caffè Espresso Solido.

E' triste oggi, il vostro Antonio, dalla base PAD 2 H80 al Salone del Gusto di Torino. Perdonatelo, proverà a far meglio al prossimo post.

Cronache dal Salone del Gusto, prima puntata

Fri, 25 Oct 2002 10:04:22 GMT

Dal Presidio delle bufale alla bufala dei Presidi? - Siamo arrivati la sera di mercoledi 23 per allestire il nostro piccolo stand (già, PAD 2 H80 è l'indirizzo dello stand Antoniotombolini.com). Ho fatto subito un giro accuratissimo tra gli stand ancora vuoti: non ho visto novità di rilievo.

Vedo moltiplicarsi i Presidi Slow Food a ritmo vertiginoso. Qualche maligno dice che ormai vengano approvati per alzata di mano. Certo che il proliferare dei nomi più pittoreschi fa pensare alle novità del Mulino Bianco più che a prodotti veri e frutto della tradizione autentica del Bel Paese. Osservare che ogni presidio è sponsorizzato da grosse aziende (la parte del leone la fanno Berlucchi e Coop) autorizzerebbe a pensare che per Slow Food più Presidi si fanno e meglio è. Ma anche questa è la voce dei maligni, chissà.

L'area più promettente a parer mio è forse quella più dimessa: il padiglione 1, ovvero il ghetto degli stranieri. Tutta l'enfasi sui Prodotti Tipici presenta ormai chiaramente una deriva nazionalistica che non condivido. E' buono perché è Italiano, sembra ormai questo il terreno d'incontro tra verdi di sinistra e Alemanni di destra. A me sembra una cavolata, e credo sia importante reagire per tempo: viva le cose buone da tutto il mondo. Mi riprometto perciò di concentrare i miei assaggi sui pochi stand stranieri, e se troverò qualcosa di buono vi farò sapere.

Rispetto all'edizione di due anni fa si respira un'aria più austera: meno frizzi e lazzi gastronomici, meno vips, meno nani e ballerine. Vorrà dire anche più sostanza? Lo vedremo alla fine.

Intanto levo la mia protesta per il prezzo del biglietto di ingresso al Salone: 18,00 Euro!!! Chi viene in coppia deve sborsare 36 Euro, e dovrebbe venire, in teoria, per comprare e portarsi a casa un po' di prodotti (visto che gli espositori hanno anche loro pagato lo stand per questo).

Va detto che nonostante il folle prezzo del biglietto di ingresso, pare che i visitatori siano stati ieri, Giovedi 24, prima giornata del Salone, oltre 15 mila: più del doppio dei 6 mila che avevano calcato l'asfalto del Lingotto nel giorno inaugurale due anni fa. Segno che la formula continua a essere indovinata, attraente e senza concorrenti.

Nel nostro Stand stanno spopolando i nuovissimi Spaghetti di Farro Latini: non ho mai amato la pasta di farro, non si riesce a cuocere al dente, si spezza nella pentola, e se non si spezza nella pentole riesce spiacevolmente friabile tra i denti. Niente di tutto questo in questo miracolo di spaghetti. Carlo Latini ha lavorato da par suo ricercando la varietà di farro più adatta dal 1994, e ha messo a punto la sua varietà di farro, la K09: tutti i pregi del farro (ricchezza di fibre, minor tenore calorico rispetto al grano duro, sentore netto di grano fragrante), tutti i pregi di cottura del grano duro (consistenza, elasticità, capacità di assorbimento). Un gran bel lavoro, bravo Carlo.

Mentre scrivo sono le 12.00. Tra un'ora, qui al PAD 2 H80 (è già diventata la sigla più famosa del Salone, eheheh) ci sarà una bella spaghettata: Spaghetti di farro Latini, Pomodoro Miracolo di San Gennaro, e Parmigiano stravecchio. Questa sera alle 20.30 invece, grande risottata: Riso Carnaroli Cru Mosna di Michele Perinotti, Parmigiano stravecchio e Zafferano della Piana di Colfiorito. No, non ci stiamo affatto annoiando, lo confesso! :-)