sabato 26 ottobre 2002

I Grossi Sponsor veri padroni del Grosso Salone del Gusto - Il Salone del Gusto sta diventando un Grosso Salone del Gusto, dove Grosso è da intendere nel senso in cui intendo l'espressione in Grossa Distribuzione. Mi spiego. Il Dramma del Parmigiano. Mi spiego cominciando dalla Notizia Triste del giorno. Il Parmigiano Reggiano è il formaggio più famoso del mondo. Disgraziatamente (è ormai il caso di dirlo) è tutelato da un consorzio, il Consorzio del Parmigiano-Reggiano. Qual è la politica del consorzio? Producete il più possibile, che il consorzio vi garantisce in ogni caso l'acquisto - a un prezzo minimo - di tutte le quantità prodotte. Secondo voi, una politica come questa favorisce chi produce poco o chi produce moltissimo? Avete indovinato, la seconda che ho detto. Secondo voi, una politica come questa favorisce chi produce un Parmigiano più buono (e si dà da fare per questo), o chi se ne frega che tanto più ne facciamo più ce ne pagano? Avete indovinato, la seconda che ho detto. Ma c'è dell'altro. Il Consorzio non si limita a premiare chi fa quantità e a punire chi fa qualità. Ancora più disgraziatamente il Consorzio vuole tutelare e promuovere il Parmigiano-Reggiano, insomma, fare marketing, che diamine! Ed eccoci alla funesta notizia di ieri, lanciata, presentata e propagata qui al Salone del Gusto con grandi sorrisi e battimani (di molti, ma non dei produttori seri): il Parmigiano lancerà anche una versione di Parmigiano Fresco! Avete sentito bene, Parmigiano fresco, non stagionato, un vero e proprio ossimoro. Abbiamo per anni studiato questo amatissimo formaggio. Abbiamo capito e sperimentato assaggiandolo che la stagionatura, un'ottima, lunga, prolungata stagionatura è ciò che consente a questo formaggio di raggiungere vette qualitative inattingibili. Ho riassaggiato anche oggi, per ricordarlo a me stesso, una commovente mollica tratta da una forma del maggio 1998 (52 mesi!). I nutrizionisti ci hanno spiegato che il Parmigiano più stagiona e più diventa allo stesso tempo ricco (perché concentrato di grassi nobili e sali minerali) e digeribile (perché le lunghe catene proteiche col tempo si spezzano nei loro componenti essenziali, rendendo più agevole il compito di stomaco e intestino), tanto che viene da sempre consigliato come formaggio adatto allo svezzamento. Niente, tutto da buttare. I tempi cambiano, la società evolve (evolve?!?), i gusti dei consumatori pure, e il Parmigiano deve diventare più moderno (più moderno?!?). Già sugli scaffali dei nostri supermercati arrivano improbabili parmigiani di 12 mesi appena compiuti, insapori e gonfi d'acqua. Ci mancava davvero l'Insignificante e Annichilente Parmigiano Fresco. Chiedetelo al mio amico architetto-contadino Graziano Poggioli, del Caseificio Sociale Santa Rita di Serramazzoni (Modena), con lo Stand di fianco al mio, che ha dedicato la sua vita a un meraviglioso parmigiano della montagna modenese: ha appreso la notizia ed è in lutto. A questo punto la nostra giornata Alla Faccia del Parmesan, di cui stiamo definendo il programma che sarà presto pubblico e che si terrà il 16 novembre a Campagnola, in provincia di Reggio Emilia, dovrà essere anche una giornata di lotta, non solo contro i contraffattori Parmesanisti, ma anche (forse soprattutto) contro i traditori dal di dentro, contro i falsi tutelatori e reali affossatori di questo capolavoro del rapporto tra l'uomo e il suo ambiente che è (era?) il Parmigiano-Reggiano quello vero. Il Grosso Salone dei Grossi Sponsor. Nato con l'idea di valorizzare e portare alla ribalta piccoli prodotti e produttori eccellenti, offrendo loro un palcoscenico altrimenti irraggiungibile, il Salone del Gusto non ha saputo sottrarsi al micidiale meccanismo delle Sponsorizzazioni. Dietro questo termine si nasconde l'intervento apparentemente altruistico e neutrale di grandi aziende a sostegno dell'iniziativa. Ma non è così: la sponsorizzazione non è mai innocente. E diventa inaccettabile proprio quando e nella misura in cui vuole presentarsi come innocente. Andate nelle homepage del Salone, e date un'occhiata in basso, ai marchi dei Main Sponsors. Poi aprite un giornale a caso, non so, la Stampa, o il Corriere, o la Repubblica di oggi, e andate a vedere di cosa si parla nei loro servizi sul Salone del Gusto: ci troverete di tutto (e su tutto l'ennesima stronzata di Ferran Adrià, l'espresso solido presentato in pompa magna da Lavazza), ma sempre e solo se ha a che fare con uno di quegli sponsor. Il meccanismo di mistificazione è il solito: correte, piccoli eccellenti produttori (e il richiamo era sincero, alle origini, e magari il buon Carlo Petrini lo fa ancora sinceramente, chi lo sa), correte, vi mettiamo sotto i riflettori, vi renderemo i giusti meriti, vi faremo incontrare il mercato che fa per voi, quello degli appassionati. Poi arrivano gli sponsor, e sottraggono ai peones, i piccoli eccellenti produttori, le luci della ribalta (complice naturalmente un giornalismo incapace e spesso asservito). I piccoli produttori sono ormai non-protagonisti frastornati di questo Grosso Salone dei Grossi Numeri e dei Grossi Sponsor: apertura dello stand alle 11 del mattino. Lavoro continuo per far assaggiare e raccontare cose buone a gente che pretende anche perché ha pagato 18 Euro. Speranza di vendere un po' di merce, almeno per pagarsi le spese dello stand e del soggiorno a Torino. Avanti fino alle 11 di sera (12 ore filate!) per poi chiudere lo stand, salire in macchina e... girare tutto intorno al Lingotto incolonnati per un'ora e mezzo in fila indiana e a passo d'uomo prima di poter raggiungere all'una, una e mezzo, le lenzuola sotto cui infilarsi esausti. E in cambio? In cambio, signore e signori, Parmigiano Fresco e Caffè Espresso Solido. E' triste oggi, il vostro Antonio, dalla base PAD 2 H80 al Salone del Gusto di Torino. Perdonatelo, proverà a far meglio al prossimo post. Google It!  Your comments here! ()  1:41:12 PM