Il Viaggio: Alla Faccia del Parmesan (sabato 30 novembre - domenica 1 dicembre)
[Attenzione: Informazioni, Prezzi e Prenotazioni (entro il 24 novembre!) sono qui. Siamo ormai più 27. Per tentativi di prenotazione last minute provare qui]
[Saremo 27(più la mia band): portatevi la macchina fotografica, meglio se digitale, per far rosicare gli assenti al ritorno!]
Immaginate il Parmigiano più buono del mondo: si parte da lì. E si viaggia all'indietro.
[Io l'ho trovato, il Parmigiano più buono del mondo, e l'ho assaggiato, e ho iniziato il Viaggio. Adesso mi piacerebbe avere altri compagni di Viaggio, avere voi con me, per questo Viaggio all'Indietro.]
Di cosa è fatto il Parmigiano più buono del mondo? Come ci si arriva, viaggiando all'indietro, a questo straordinario punto di partenza?
La prima tappa, il primo ingrediente [il primo di tanti altri ingredienti come lui] è un uomo. Si chiama Graziano Poggioli. Graziano è un architetto testardo. Figlio di gente che vive dove l'aria è buona, si è dedicato alla bioarchitettura. Figlio [e fratello], di gente che vive di campagna, si è dedicato anche al Parmigiano del Caseificio Sociale Santa Rita.
La prima cosa da fare, allora, è andare da lui, da Graziano: a Serramazzoni, perché è lì che vive.
Serramazzoni [mappa] è un paese di montagna, a 800 metri di altezza sul livello del mare, sulla strada per andare a sciare. E' in provincia di Modena. Ancora un passo, e sei sulle Alpi Apuane, in Toscana: Serramazzoni segna la fine della pianura, e l'inizio del territorio del Frignano, dove la collina si fa definitivamente montagna. Copritevi bene!
Arriviamo a Serramazzoni (40 km da Modena) sabato 30 novembre, verso le 17.00, e ci troviamo tutti nell'unico albergo del paese, l'Albergo Valverde: Piazzale Olimpico, 41028 Serramazzoni (MO) Tel. 0536-950255.
Lì ci accoglieranno i titolari dell'albergo, Cristina e Mauro Muzzarelli. Ah, una nota importante: se cercate il cinquestellelusso-tipo-sheraton questo albergo non fa per voi. Anzi, diciamolo chiaro: questo viaggio non fa per voi. L'albergo di Cristina e Mauro è assai dignitoso e confortevole. In camera però non troverete il materasso ad acqua, e in bagno non troverete la jacuzzi. Da queste parti il turismo non consente di rinnovare più di tanto, come Cristina e Mauro vorrebbero. Ma tutto è *pulitissimo*.
Siamo qui per il Parmigiano, per il Parmigiano più buono del mondo. Ci spostiamo di un po', quindi, e raggiungiamo alle 18.30 l'Antica Trattoria dei Cacciatori, nel vicino paese di Pompeano: è la trattoria di uno dei sette fratelli di Graziano.
Lì Graziano ci racconterà della sua storia d'amore con questo formaggio, che nel 1998 lo portò - da solo! - a intraprendere una lunga battaglia contro i produttori di Parmesan: ce ne racconterà delle belle. A farla grossa non erano solo produttori stranieri... Adesso, con la sentenza del 25 giugno 2002, che ha definitivamente dato ragione al Parmigiano, contro il Parmesan, sono in molti a farsi belli. Ma se il cocciuto Graziano non avesse iniziato e seguito tenacemente la cosa, non sarebbe accaduto nulla.
E si va, finalmente, al Primo Incontro: nel piatto. Degustazione guidata (da Graziano e da me) di 3 annate diverse del Parmigiano biologico di Graziano, ovvero del Caseificio Sociale Santa Rita (8 soci in tutto, praticamente un'azienda familiare, e il presidente è Claudio Poggioli, uno dei fratelli di Graziano). Una vera e propria verticale di Parmigiano: dal più giovane (si fa per dire, ché qui partiamo già da un bel 24 mesi), attraverso un 36 mesi, fino alle vette dello straordinario 52 mesi che ha rappresentato per me, come sapete, il Miglior Prodotto in Assoluto del Salone del Gusto 2002.
A fare compagnia a tanta nobiltà e rarità, niente altro che qualche rara goccia del vero aceto balsamico: l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena di Mariangela Montanari (Acetaia Ca' dal Non, casa del nonno), e l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia di Andrea Bezzecchi (Acetaia San Giacomo). E magari diremo anche due cose sull'Aceto Balsamico, visto che il sottoscritto, per aver tentato di spiegare la differenza tra quello Tradizionale e quell'altro, quello del supermercato, si è beccato pure una bella querela che è ancora in piedi...
Attorno alle 19.30 compiremo il nostro rito: la Risottata Liberatoria Alla Faccia del Parmesan: sarà Michele Perinotti (de Gli Aironi) col suo Riso Carnaroli. Verrà apposta per noi, Michele, e cucinerà il risotto di persona, mentre io mi limiterò a mantecarlo nelle forme svuotate di Parmigiano. Chi è venuto a trovarci al Salone del Gusto sa cosa vuol dire. Chi non è venuto, ha un'occasione irripetibile per fare questa esperienza.
A quel punto si saranno fatte le 20.30. Perbacco, è l'ora di cena! E allora via con:
1. Tortellini in Brodo: sfoglia di casa tirata a mano, ripieno di carni e parmigiano dell'azienda agricola di famiglia;
2. Tortelloni Burro e Salvia: stessa sfoglia, ma ripiena stavolta di ricotta ed erbe di camp: la ricotta è ottenuta dalla bollitura del siero di risulta della lavorazione del Parmigiano, il burro è ottenuto per affioramento dalla Panna di prima scrematura del latte che verrà poi usato per farne Parmigiano;
3. le Tigelle fatte in casa e il Tagliere dei Salumi: le tigelle sono piccoli pani caldi e rigonfi fatti in casa, che prendono nome dal mattone refrattario sui cui venivano fatte cuocere, destinate ad accompagnare la sontuosa ricchezza e varietà dei Salumi della Montagna Modenese;
4. i Formaggi, freschi e meno freschi, del posto, accompagnati da verdure, frutta, mieli e quant'altro di buono ci sta;
5. Dolce rigorosamente della casa, caffè e ammazacaffè.
Il vino, è naturale, non mancherà di certo!
Non so che ora si sarà fatta a quel punto. Di sicuro sarà tempo di rientrare in Albergo, anche perché la levata sarà un po' dura, infatti...
Infatti il Parmigiano vero, il Parmigiano più buono del mondo, viene fatto col latte delle vacche più libere del mondo, vacche di montagna, vacche robuste. Fanno il latte tutti i giorni, le vacche. E se vuoi il Parmigiano più buono del mondo, devi prendere il latte tutti i giorni, e trasformarlo al più presto in formaggio tutti i giorni, la mattina presto. Anche a Pasqua, e anche a Natale, e anche a Ferragosto. E anche la domenica mattina. Così si lavora al Caseificio Sociale Santa Rita.
Ecco perché la mattina dell'1 dicembre, domenica, dovremo partire dall'albergo (dopo un frugale caffè) alle 6.45, alla volta del Caseificio.
Lì, una volta adempiuto al Rito della Vestizione (ci verranno forniti cuffia, grembiule e copriscarpe obbligatori), il Grande Maestro, il Casaro Marino, ci introdurrà ai misteri alchemici che presiedono alla trasformazione di 18 litri di latte, o giù di lì, in Parmigiano.
Non sarà una dimostrazione disneyana: non faremo altro che seguire, guidati, le fasi del lavoro quotidiano di Marino, dall'arrivo del latte, alla scrematura, alla cagliata, alla cottura della pasta, alla messa in forma, alla salatura, alla toelettatura delle forme, alla stagionatura. E saremo introdotti infine nel sancta sanctorum del Magazzino di Stagionatura Naturale, una vera rarità in questi tempi di magazzini sterili e climatizzati: qui l'aria naturale, l'alternarsi delle stagioni, gli sbalzi di temperatura e di umidità, è ciò che fa la differenza.
Chi vorrà potrà naturalmente approfittare dell'occasione e comprare un po' di questa meraviglia di Parmigiano direttamente lì, nel caseificio, a prezzi che poi non potrà certo pretendere di trovare nella mia bancarella: occasione da non perdere, dunque.
Saranno a quel punto le 9, 9.30. Siamo tutti un po' assonnati. Torniamo in albergo. Riprendiamo con calma il nostro bioritmo naturale, magari ci concediamo una colazione un po' più tranquilla. Raccogliamo le nostre cose, chiudiamo le valige, salutiamo Cristina e Mauro, e ci spostiamo...
Ci spostiamo perché il Parmigiano Reggiano del Caseificio Santa Rita, come tutti i prodotti locali veri, è anche il succo di un territorio, del suo territorio, non solo delle sue componenti chimico-fisiche, ma è anche il succo delle sue componenti di storia e di caratteri, di donne e di uomini che ci vivono e ci lavorano. Cosa vi dice il fatto che ci troviamo a circa 15 Km da Maranello?
Già, la Ferrari. La Ferrari è l'incarnazione, per la gente di queste parti, di un altro amore: amano il motore, il suo rumore, il suo filar via liscio, la sua potenza elastica e fluida. E' il motore della passione modenese. Andar via di qui senza rendere omaggio anche a questa passione sarebbe fare torto anche al Parmigiano di queste terre: ecco perché alle 10.30 partiremo dall'albergo alla volta della Galleria Ferrari di Maranello, dove qualche amico della Ferrari ci guiderà in quella storia così italiana.
Come si concluderà il nostro viaggio? A tavola, naturalmente, a pranzo alle 13.00 nella vicina Vignola (famosa per le sue ciliegie, ma non è stagione, e per la Torta Barozzi). Pranzeremo al Ristorante Il Formicone, dal 1929 guidato dalla famiglia Scelleri, con Gigi, la moglie Giovanna e il figlio Alessio. Ecco il menu che hanno studiato per noi:
1. Antipasto: Salame casereccio, Prosciutto di Parma e Ciccioli Frolli accompagnati da cipolle rosse fondenti e frittatina all'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena;
2. Lasagne Verdi alla Bolognese;
3. Muscoletto di Maiale all'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena con Contorni di Stagione;
4. Semifreddo all'Amaretto con Crema di Zabaione.
Il vino sarà il Lambrusco che amo di più: il Lambrusco Grasparossa DOC prodotto dall'Azienda Agricola Villa di Corlo della signora Munari, che sarà a brindare con noi.
A fare gli onori di casa a Vignola ci sarà ancora Mariangela Montanari, e ci farà visitare la sua bellissima Ca' del Non, l'acetaia ottocentesca che coi suoi fratelli ha ristrutturato meravigliosamente. Varrebbe da sola il viaggio.
Ci saluteremo, domenica 1 dicembre, a quel punto. E a quel punto, tornati a casa, assaggiando una mollica ancora del Parmigiano più buono del mondo, lo sentiremo un po' più ricco, più denso. Scopriremo che un prodotto locale, un prodotto vero, è capace perfino di parlare, di raccontare. Anzi, forse non è fatto d'altro che di racconti veri, così come il prodotto finto non è fatto d'altro che di balle.
Informazioni, Prezzi e Prenotazioni (torna alla descrizione del Viaggio)
Quanto costerà tutto questo? Poco. Adesso vi dico i prezzi, che comprendono davvero tutto quello che avete letto qui sopra: una volta arrivati, e fino a quando non ci lasceremo, non dovrete mai mettere mano al portafoglio, se non per comprarvi un po' di Parmigiano da portare a casa o l'ultimo modello di Ferrari con cui tornare a casa.
Quindi: pernottamento; spostamenti in auto da un posto all'altro fino al rilascio della camera; degustazione del Parmigiano e Aceto Balsamico Tradizionale; Risottata Liberatoria; Cena del sabato; Colazione della Domenica mattina; Visita guidata al Caseificio; Visita guidata alla Galleria Ferrari di Maranello; Pranzo della Domenica a Vignola; Visita guidata all'Acetaia Ca' dal Non. E la costante, amorevole presenza mia e della mia band, a vostra disposizione! ;-) Allora:
200,00 Euro a persona per chi deciderà di dormire in camera singola
190,00 Euro a persona per chi deciderà di dormire in camera doppia con chi dice lui o lei
180,00 Euro a persona per chi deciderà di dormire in camera tripla con chi decide lui o lei
50,00 Euro a persona per chi ha meno di 14 anni, ma più di 6 anni e dorme in camera doppia o tripla
0,00 Euro a persona per chi ha meno di 6 anni (a meno che non voglia dormire in camera singola…)
A questi prezzi togliete 30,00 Euro se siete costretti a ripartire la domenica mattina prima di pranzo.
Tutte le informazioni che volete potete chiederle a Sara, saralibra@libero.it o a Patrizia, dalpiano@libero.it, oppure telefonando a questo numero: 071.970651
Per prenotare, potete scrivere qui: serramazzoni@antoniotombolini.com
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